Was genau ist Whey Protein und wie wird es hergestellt?

Die allermeisten von uns haben den Begriff Whey Protein bereits gehört. 

Was als einfaches Pulver für Bodybuilder zur Steigerung der Proteinzufuhr angefangen hat, entwickelte ich über die vergangenen Jahre zu einem der meistverkauften Supplemente, welches es heutzutage in jedem Supermarkt über die Ladentheke geht.

Entsprechend stark haben sich die Produkte auch in ihrer Vielfalt weiterentwickelt, besonders was die geschmackliche Raffinesse angeht. Doch jede Art von Whey Protein hat einen gemeinsamen Ursprung und damit gemeinsame Qualitäten.

Inhaltsverzeichnis

1. Was ist Whey Protein überhaupt?
2. Wie wird Whey Protein hergestellt?
3. Welche verschiedenen Arten gibt es?
4. Welche Vorteile hat Whey Protein gegenüber anderen Proteinen?
5. Fazit

Wenn Deine Muttersprache nicht zufällig Englisch ist, oder Du aus anderen Gründen ernährungswissenschaftliche Grundkenntnisse in dieser Sprache besitzt, wirst Du vor Deiner Fitnesskarriere vielleicht noch nicht mit dem Begriff “Whey” in Berührung gekommen sein.

Viele Menschen wissen daher gar nicht, woraus Whey Protein überhaupt gewonnen wird und glauben, es sei kein natürlicher Stoff. Doch wenn ich Dir gleich verraten werden, was der Begriff übersetzt bedeutet, wird Dir vielleicht ein Licht aufgehen.

“Whey” bedeutet nämlich nichts anderes als “Molke” und als Whey Protein bezeichnen wir damit im Grunde nichts anderes als die Proteinfraktion aus der wässrigen Substanz, die sich in der Milch von Säugetieren befindet.

Je nach Spezies ist der Anteil des Molkenproteins am Gesamtprotein in der Milch unterschiedlich. Während in menschlicher Muttermilch je nach Zeitpunkt ca. 60-90 % Molkenprotein enthalten ist, liegt der Anteil in Kuhmilch bei rund 20 %. 1

Die restlichen 80 % des Milchproteins bestehen aus dem sogenannten Casein. Die hochwertige Molke hingegen kann in verschiedene Proteinfraktionen mit unterschiedlichen Eigenschaften eingeteilt werden.2

Lactoferrin hingegen hat in Studien demonstriert, dass es antibakterielle, antivirale und antioxidative Eigenschaften besitzt. 5

Die Herstellung von Whey Protein beginnt mit der frischen Milch, wie sie bei den Kühen aus dem Euter kommt. Im Durchschnitt liefert Frischmilch etwa 4 % Fett, 4,6 % Kohlenhydrate in Form von Laktose und 3,5 % Eiweiß.

Auch wenn die Milch, die wir im Supermarkt bekommen, immer auf die gleichen Nährwerte standardisiert ist, schwankt die genaue Zusammensetzung von Kuh zu Kuh und ist auch von der Fütterung, dem Alter des Tieres und der Phase abhängig, in der sie sich befindet.

Ich habe Dir die Herstellung von Whey Protein von der Kuh bis zum fertigen Proteinpulver einmal schematisch dargestellt.

Den ersten Schritt habe ich Dir im Grunde bereits erklärt. Vom Bauernhof wird die Rohmilch dann in großen Kühltransportern zur Molkerei transportiert, in der alle weiteren Schritte, mit Ausnahme des Letzten stattfinden.

Möglicherweise hast Du schon einmal gesehen, wie Käse hergestellt wird. Durch die Zugabe eines Enzyms oder dem Lab von Kälbern, wird die Milch ausgefällt. Dabei entsteht zunächst eine quarkartige Masse, der Käsebruch, sowie eine milchige Flüssigkeit, die Molke.

Der Käsebruch wird anschließend meist zu Käse weiterverarbeitet. Die Molke ist dabei im Grunde nur ein Nebenprodukt, allerdings ein sehr wertvolles. Sie geht dann weiter in die Produktion von Whey Protein.

Allerdings geht es für unser Whey Protein noch weiter. Für die weitere Aufreinigung stehen verschiedene Fitrationsmethoden zur Verfügung, wobei in den meisten Fällen die sogenannte Cross-Flow-Filtration, auch Querstromfiltration genannt, angewendet wird. 67

Durch diesen Schritt kann nach der Trocknung bereits ein Proteingehalt von 80 % erreicht werden. Wir nennen das dann “Whey Protein Konzentrat”, welches in den meisten kommerziellen Whey Protein Pulvern erhältlich ist. 

Um daraus ein hochwertiges Whey Protein Isolat zu machen, welches noch weniger Fett und Milchzucker enthält, kommt dann in der Regel eine Mikrofiltration zum Einsatz.6

Diese unterscheidet sich von der Ultrafiltration im Grunde nur in der Porengröße des Filters. Eine andere Methode zur Herstellung von Whey Protein Isolat wäre der Ionenaustausch, wobei die Fett-, Laktose- und Proteinpartikel ihrer Ladung nach getrennt werden. 8

Im Anschluss an die Filtrationsschritte, wird die Flüssigkeit sprühgetrocknet, um ein feines Pulver zu erhalten. Dieses wird dann zum Hersteller transportiert, der das Ganze dann veredelt.

Egal, ob fruchtig, schokoladig, vanillig oder nussig. Whey Protein lässt sich aufgrund seines guten Eigengeschmacks mit fast jedem Aroma kombinieren. 

Je nach Geschmacksrichtung kommen dann noch Süßungsmittel, Kakaopulver oder andere Einlagen, sowie natürliche Emulgatoren zur Verbesserung der Löslichkeit hinzu, bevor es für das Whey Protein in die Abfüllung geht.

Von dort aus ist das fertige Produkt bereit von Dir, dem Kunden, bestellt und ausgeliefert zu werden.

Auf dem Markt lassen sich verschiedene Arten von Whey Protein finden. Doch wie genau unterscheiden sie sich? Diese Information könnte Dir dabei helfen, die richtige Entscheidung für Dich zu treffen.

Im vorherigen Abschnitt habe ich Dir erklärt, wie Whey Protein hergestellt wird. Für die Herstellung eines Whey Protein Konzentrats entfällt der Schritt 7 der Mikrofiltration (oder Ionenaustausch).

Dadurch kann ein hochwertiges Whey Protein mit einem Proteingehalt von 80 %, vor Hinzugabe von weiteren Stoffen erzeugt werden. 

Whey Protein Konzentrat besitzt somit einen etwas höheren Anteil an Milchfett und Milchzucker, wodurch es auch etwas vollmundiger schmeckt und es weniger schwer für den Hersteller ist, den Geschmack zu perfektionieren.

Da der Arbeitsaufwand zur Herstellung von Whey Protein Konzentrat geringer ist, ist es auch etwas günstiger als Whey Protein Isolat.

Der zusätzliche Schritt lässt Whey Protein Isolat daher auch etwas wässriger schmecken und es gegenüber dem Whey Protein Konzentrat etwas preisintensiver werden.

Allerdings enthält ein Isolat, wie unser Quantum Leap IsoWhey auch mit Abstand die wenigsten Kalorien bezogen auf eine gegebene Menge reinem Protein.

Diese Menge liefert Dir gleichzeitig nur 123 kcal. Das macht das IsoWhey perfekt für den Fettverlust.

Der neueste Trend auf dem Gebiet des Whey Proteins sind klarlösliche Whey Proteine, wie unser beliebtes Clear Whey Isolat. Dabei handelt es sich im Grunde um ein hochwertiges Whey Isolat, welches jedoch einem weiteren Produktionsschritt unterzogen wird.

Zwischen der Mikrofiltration und der Sprühtrocknung der Molke, welche in der oberen Grafik als Schritt 7 und 8 dargestellt sind, wird die Flüssigkeit auf natürliche Weise angesäuert. 

Herkömmliches Whey Isolat besitzt einen pH-Wert von rund 6,5. Durch den Schritt der Ansäuerung erreicht das Whey Protein einen pH-Wert von rund 3,5, was in etwa dem Säuregrad eines Apfels entspricht. 9

Da das Whey Protein zuvor zusätzlich von möglichst viel Fett und Laktose befreit wurde, beginnt es dann, durch den geringeren pH-Wert, in Lösung klar zu werden und eine frische Note anzunehmen. 9

Besonders in den Sommermonaten stellt es damit eine willkommene und nicht weniger hochwertige Abwechslung zu herkömmlichen Whey Protein Isolat dar. Allerdings ist es durch die Säure aus geschmacklicher Sicht weniger vielseitig beim Kochen und Backen einsetzbar.

Bei der Herstellung von Proteinhydrolysaten wird im Grunde ein Teil des Verdauungsprozesses nachgeahmt. Durch die Hinzugabe von Enzymen oder Anwendung von Hitze, wird das Protein in kleinere Bruchstücke, sogenannte Peptide zerlegt.10

Hersteller behaupten, dass Whey Protein Hydrolysat durch diesen Schritt noch schneller vom Körper aufgenommen wird. In der Theorie ergibt das grundsätzlich Sinn, da der Körper einen geringeren Aufwand dabei hat, die Proteine selbst zu spalten. 10

Diese Uneinigkeit kann laut einem aktuellen Studienreview zumindest teilweise durch den Grad der Hydrolyse erklärt werden. 10

Ein Whey Hydrolysat ist nämlich nicht gleich Whey Hydrolysat. Während einige Rohstoffe nur zu einem geringen Prozentsatz hydrolysiert sind, gibt es andere, die nahezu vollständig hydrolysiert sind.

Die Hydrolyse sorgt jedoch dafür, dass das Whey Protein einen spürbar bitteren Geschmack annimmt, der mit zunehmendem Grad der Hydrolyse ansteigt. 11

Da Whey Protein Hydrolysate deutlich teurer sind und einen schlechteren Geschmack aufweisen, ist es aus meiner Sicht ratsam, sich das Geld dafür zu sparen oder ggf. in Supplements mit wissenschaftlich nachgewiesenen Nutzen zu investieren.

Nicht umsonst gilt Whey Protein als das beliebteste Proteinpulver. Das hat im Wesentlichen 5 gute Gründe.

In einer Studie verabreichten Boirie et al. 16 jungen Menschen im nüchternen Zustand entweder Casein oder Whey Protein und analysierten, wie schnell die Aminosäuren nach der Einnahme im Blut nachweisbar sind. 12

Schon nach ca. 60 Minuten war die Aminosäurenkonzentration im Blut auf ihrem Maximum, stieg allerdings nach der Aufnahme von Whey Protein deutlich höher als nach der Aufnahme von Casein.

Das macht Whey Protein zur idealen Proteinquelle für die schnelle Versorgung rund um das Training. 

Allerdings flachte die Kurve auch deutlich schneller wieder ab, was bedeutet, dass Whey Protein allein keine ideale Proteinquelle für eine längerfristige Versorgung bei Mahlzeiten im Abstand von 4 bis 5 Stunden ist.

Allerdings muss dazu gesagt werden, dass in dieser Studie das Whey und das Casein Protein auf nüchternen Magen und in Isolation, also als reiner Shake in Wasser verabreicht wurden. 

Dadurch wird das Whey Protein zu einer geeigneten Proteinquelle auch für Mahlzeiten mit längerem Abstand. Entsprechende Rezeptideen findest Du auf unserem Rezepte-Blog, in unseren Kochbüchern und unserem YouTube-Kanal.

Wie ich Dir in meinem Artikel “Proteinreiche Lebensmittel: Über den Tellerrand hinaus” im Detail erklärt habe, wird die Qualität von Proteinen durch 2 wesentliche Faktoren bestimmt. 

Eine Studie von Gorissen et al. aus dem Jahre 2018 verglich den Gehalt essenzieller Aminosäuren von pflanzlichen und tierischen Proteinquellen. Dabei kam man zu dem Ergebnis, dass Whey Protein mit Abstand den höchsten Anteil liefert.15

Das ist nicht nur ein entscheidender Faktor für die Bemessung der Proteinqualität, sondern auch für unsere Muskelproteinsynthese (MPS).

Mehrere Studien kamen zu dem Ergebnis, dass nur die essenziellen Aminosäuren dazu in der Lage sind, die MPS stimulieren und die MPS wiederum, stellt einen wichtigen Faktor für unseren Muskelaufbau dar. 161718

Laut dem aktuellen Positionspapier der Internationalen Gesellschaft für Sporternährung (ISSN), ist eine akute Aufnahme von 6 bis 12 g essentiellen Aminosäuren notwendig, um die MPS zu stimulieren. Davon sollten 1 bis 3 g auf die Aminosäure Leucin entfallen. 19

Im Detail habe ich darüber in meinem Artikel “Leucin - Die wohl wichtigste Aminosäure für den Muskelaufbau” oder auch im folgenden YouTube Video berichtet.

Whey Protein besitzt nicht nur einen hohen Gehalt aller 9 essenziellen Aminosäuren in Kombination, sondern besonders auch von Leucin. 

Bereits 34 g des Quantum Leap IsoWhey am Beispiel der Geschmacksrichtung Vanille reichen aus, um die genannten 3 g Leucin zu erreichen.Gleichzeitig hat man damit nur rund 123 kcal aufgenommen. 

Ein solch hochwertiges Whey Protein Isolat eignet sich also hervorragend während einer Diät, um mit minimalen Kalorien die MPS maximal zu stimulieren, um so den Aufbau und Erhalt von Muskelmasse zu fördern.

Ein extrem wichtiger Vorteil von Whey Protein gegenüber anderen Proteinpulvern ist, dass der Ausgangsrohstoff in fast jede beliebige Geschmacksrichtung gebracht werden kann, ohne lästige Nebengeschmäcker oder eine sandige Konsistenz aufzuweisen.

Und sogar wie eine Limo oder Saft kann man es schmecken lassen, wenn man sich für ein entsprechendes Clear Whey entscheidet.

Das Praktische an Proteinpulvern ist zum einen, dass sie viel Protein auf kleinem Raum enthalten und gleichzeitig nicht gekühlt werden müssen. So lassen sie sich ohne viel Schleppen überall mit hintransportieren.

Unser Fitness Fibel Athleten Shaker besitzt beispielsweise eine kleine Kammer, in die 40 bis 50 g Proteinpulver hinein passen. 

Mit etwas Wasser wird dadurch im Handumdrehen (im wahrsten Sinne des Wortes) ein leckerer Shake, der dich schnell mit einer guten Ladung hochwertigem Eiweiß versorgt. 

Durch seine geschmackliche Vielfalt, lässt sich Whey Protein ebenso in zahlreichen Speisen unterbringen, um so den Proteingehalt zu erhöhen. Ein beliebtes und einfaches Frühstück ist beispielsweise Protein-Porrdige. 

Entsprechende Rezeptideen findest Du auf unserem Rezepte-Blog, in unseren Kochbüchern und unserem YouTube-Kanal.

Zugegeben, die Rohstoffpreise für Whey sind in den vergangenen Monaten stark angezogen und das macht der gesamten Fitnessszene zu schaffen. Daran gibt es keinen Zweifel.

Unter der Betrachtung, dass Whey Protein jedoch so hochwertig ist wie kaum ein anderes Protein und gleichzeitig so effektiv, was den Muskelaufbau angeht, ist es nach wie vor sehr günstig.

• 5 Eier (Bio): 1,64 €
• 164 g Rindersteak (Haltungsform 2): 4,09 €
• 211 g Kabeljau (MSC, tiefgefroren): 3,16 €
• 216 g Magerquark (konventionell): 0,60 €
• 152 g Hähnchenbrust (Haltungsform 2): 1,52 €
• 50 g Quantum Leap Vegan Protein (Butterkeks-Vanille): 1,60 €
• 34 g Quantum Leap IsoWhey (Vanille): 1,27 €

Von all diesen hochwertigen Proteinquellen ist nur der Magerquark noch günstiger in Bezug auf seinen Leucin-Gehalt, enthält allerdings insgesamt etwas weniger essenzielle Aminosäuren und mehr Kalorien pro 3 g Leucin. 

Weiterhin mögen wohl die Wenigsten von uns puren Magerquark, weshalb sie ihn mit Gewürzen oder Geschmackspulvern, wie unserem legendären Tasty schmackhaft machen. 

Grund für den vergleichsweise geringen Preis von Whey Protein ist, dass die Molke im Grunde ein hochwertiges Nebenprodukt der Käseherstellung darstellt. Im Käse ist hauptsächlich das Casein der Milch enthalten.

Laut der Nationalen Verzehrsstudie II des Max-Rubner-Instituts aus dem Jahre 2008 isst der deutsche Mann im Durchschnitt 43 g und die deutsche Frau 41 g Käse pro Tag. 21 .

Da Kuhmilch zu 80 % aus Casein besteht und die meisten Käse je nach Sorte einen Proteingehalt von 10 bis 40 % aufweisen, kann aus einem Liter Milch natürlich sehr viel mehr Käse hergestellt werden als Whey Protein mit 80 bis 90 % Protein.

Würde die Milch jedoch explizit nur für die Produktion von Whey Protein verwendet werden, wäre das hochwertige Eiweißpulver sicherlich deutlich teurer.

• Whey Protein ist das Eiweiß aus der Molkenfraktion von Milch.
• Molke entsteht als Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse.
• Durch verschiedene Filter- und Trocknungsprozesse wird die Molke weitestgehend von Fett, Zucker und Wasser befreit, um ein Whey Protein Pulver zu erhalten.
• Auf dem Markt gibt es Whey Proteine mit verschiedenen Eigenschaften
• Der hohe Gehalt an essenziellen Aminosäuren und die gute Verdaubarkeit sorgen dafür, dass Whey Protein eine der hochwertigsten Proteinquellen darstellt.
• Zudem hat es hervorragende sensorische Eigenschaften, ist vielseitig und praktisch einsetzbar und im Vergleich zu anderen Proteinquellen sehr kosteneffektiv.

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Nachweise

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3. Markus, C. Rob, Berend Olivier, and Edward HF de Haan. "Whey protein rich in α-lactalbumin increases the ratio of plasma tryptophan to the sum of the other large neutral amino acids and improves cognitive performance in stress-vulnerable subjects." The American journal of clinical nutrition 75.6 (2002): 1051-1056.
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21. Max Rubner-Institut. „Nationale Verzehrsstudie II. Ergebnisbericht, Teil 2.“ (2008).